瑞士卷不是一夜爆红的，山姆盒马分食百亿市场

图片来源：视觉中国

蓝鲸新闻11月6日讯（记者 张静伦）近日，“8个瑞士卷怎么分？”在各大社交平台引发热议，成为全网“丈夫们”的“瑞士卷高考”，相关话题也登上了微博热搜，引起广泛关注。

事件起因是一位全职妈妈在社交平台上发布了一条视频，记录了她和丈夫的一次争吵。一盒瑞士卷8个，丈夫和两个孩子各吃了2个，博主认为剩下2个该自己吃，没想到蛋糕还没进嘴里，就遭到了丈夫的一顿批评。丈夫认为家长应多以身作则多吃正餐少吃零食，而且如果妈妈吃了，孩子就没得吃了。

视频发布后，引发网络热议。有网友怀疑视频是一个剧本，为了博取流量。据潮新闻报道，博主确为一名全职宝妈，平时喜欢用短视频记录生活，目前与丈夫租房子生活，视频并非摆拍。视频拍摄于10月28日晚八点多，两个孩子刚刚入睡，她便打算将剩下的两个瑞士卷吃了。

“那天我丈夫跟了很久的一个外贸订单黄了，情绪也不是很好，才说了视频中那些话。”当事人表示，近期双方生活、工作压力都比较大，时有争吵，当天本想在吃瑞士卷时拍个视频记录生活，“没想到丈夫会说那些。”

“瑞士卷怎么分”持续升温，也让这个在山姆、盒马热销的“网红单品”再次引起社会关注。

11月5日，蓝鲸新闻记者走访北京朝阳区某盒马鲜生，发现瑞士卷的广告标语已经变成“一盒八个，想怎么分就怎么分”，未到中午冰柜里的瑞士卷已所剩无几，工作人员正在紧急补货。一位超市工作人员告诉蓝鲸新闻记者，“受网络热度影响，最近瑞士卷的销量很好。”

但实际上，当下，瑞士卷并不缺热度，不仅在山姆和盒马是爆款，也在众多一线城市的咖啡厅和甜品店被发扬光大。

蓝鲸新闻记者发现，在社交平台上，越来越多网友发文吐槽，在咖啡店或甜品店中，一片售价4-6元的山姆瑞士卷被分装摆放在精致的盘子上，加一些奶油和装饰品，摇身一变就成为一份三四十元的“蛋糕贵族”，近乎是山姆价格的10倍。

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那么，为什么咖啡厅和甜品店青睐于选择山姆的瑞士卷呢？

背后的原因无非是想降本增效。首先，山姆的瑞士卷并非现制，而是冷冻烘焙成品，来自烘焙食品供应商恩喜村。从生产端来看，前期的加工在工厂完成，而且经过了规模化的生产，因此不仅品质稳定，在终端的价格也很优惠，折算下来一片的售价大约为4-6元，而转头在咖啡店和甜品店就可以卖到15-30元不等。

其次，采用冷冻烘焙成品，到了门店通常只需解冻，即可售卖。对于咖啡店或甜品店而言，不仅需要的人工数量更少，还可以节省店面面积和设备费用，成本大大减轻。

另一方面，这些预制的冷冻烘焙产品保质期会更长，能有效避免产量过剩导致的浪费。这对于需要保证甜点供应的咖啡厅来说，无疑是一个重要的考虑因素。据悉，一些成熟的冷冻烘焙品类，比如蛋挞、羊角包产品等，保质期可达6个月以上。

而跟长保烘焙——比如达利园、桃李面包等预包装烘焙食品相比，冷冻烘焙出品的产品口感和新鲜度基本都有提升。

不光瑞士卷，青柠芝士蛋糕、巴斯克等其他冷冻烘焙产品，也常被“改头换面”高价售卖。

实际上，冷冻烘焙产品已遍布人们的生活。近年来一些备受消费者欢迎的单品，比如星巴克的麦芬蛋糕，奈雪的欧包等，都来自于产业链上游的冷冻烘焙制造商。

以冷冻烘焙行业的另一家巨头立高食品为例，安信证券一份报告显示，立高食品的产品于2020年进入好利来、面包新语、味多美等连锁烘焙店，大型商超方面客户包括沃尔玛、山姆、盒马、永辉超市、华润万家等，餐饮客户则有海底捞、豪客来等。

在全球范围来看，冷冻烘焙是整个烘焙领域的发展方向。根据华经产业研究院的报告，中国冷冻烘焙的渗透率和其他国家相比，还有较高的上升空间，北美的冷冻烘焙渗透率达到70%，日本达到近30%，而中国只有5%。

根据东莞证券研究所的报告，中国烘焙行业市场规模稳步增长，其中冷冻烘焙食品市场规模从2008年的5亿元增加至2021年的111亿元，年均复合增长率达26.93%。

光大证券在2023年发布的一份研报也显示，2023年中国冷冻烘焙出厂值在143亿元左右，其中有43%卖给了烘焙店，21%流向商超，36%则被餐饮渠道收入。其中，烘焙店和餐饮店的渗透率、占有率仍有提升空间。

通过冷冻半成品的方式实现“新鲜现做”的趋势，也让上游供应商站上风口——立高食品和南侨食品就先后在2021年成功上市。

目前，中国冷冻烘焙行业集中度较高。头豹研究院报告显示，从收入维度上看，中国冷冻烘焙行业CR5约占39%，排行前三的企业分别为立高食品、恩喜村、鑫万来食品。其中，立高食品以15.5%的市场份额拔得头筹。

而食品巨头加大对冷冻烘焙领域的投入，也代表着对冷冻烘焙模式在中国市场发展前景的看好。今年9月，亿滋国际宣布，公司已与恩喜村（上海）实业有限公司签署协议，计划大幅追加对恩喜村的股权投资。根据上海市市场监督管理局信息公示，亿滋上海在交易完成后将持有恩喜村超过72%的股权，并单独控制恩喜村。亿滋上海的最终控制人，就是亿滋国际。

除了恩喜村之外，亿滋国际还在2020年4月收购了北美冷冻烘焙食品制造商Give &Go，2022年1月又收购了另一家冷冻烘焙品牌Chipita Global SA。

不过，东方证券在8月的一份研报中表示，冷冻烘焙行业整体长期高速发展趋势不变，但需注意商超大客户竞争加剧，下游价格战短期或对供应商盈利能力造成影响。

如何提高市场推广力度，找到更多增长路径，同样考验着“恩喜村们”。